Menü mit schwarzen Trüffeln und Weinen von der Rhône

Samstag, 17. Februar 2018 - Bailliage Baden-Schwarzwald


Sehr vielversprechend war die Einladung der Bailliage Baden-Schwarzwald zum Dîner Amical am 17.02.2018 in Baden-Baden. Die Gäste erwartete ein Menü mit schwarzen Trüffeln und Weinen von der Rhône. Die bekannteste französische Region für Trüffel ist natürlich das Perigord, aber das Departement Drôme in der nördlichen Provence ist ebenso ein französisches Trüffelparadies. Von hier stammen rund 70 Prozent der kostbaren schwarzen Pilze Frankreichs. Insbesondere ist das Tricastin - die Gegend östlich der Rhône, zwischen Montélimar, Orange und Nyons - eine fruchtbare Trüffelregion.

Maître Rôtisseur Fabien Mengus vom Restaurant L´Arnsbourg im lothringischen Baerenthal unterstützte an diesem Abend Maître Rôtisseur Stéphan Bernhard in dessen Restaurant Jardin de France in Baden-Baden. Über beiden Restaurants glänzt ein Michelin Stern. Und dieser Auszeichnung wurden die Küchenchefs mit ihren Teams sowie dem freundlichen und kompetenten Service allemal gerecht.

Mit einem Champagner Duval-Leroy, Premiers Cru - Brut, empfingen Bailli Prof. Michaela Dickgießer und - stellvertretend für den Elsässer Bailli Jean Claude Donatin – der Bailli Regional Bas Rhine, Benoît Ghestem, die Gäste. Der knackig-spritzige Schaumwein aus der Pinot Noir Traube duftete leicht nach Zitrusfrüchten und perlte quicklebendig im Glas. Ein gutes Beispiel für einen ausgezeichneten Champagner aus einem kleineren Familienbetrieb.

Der kulinarische Reigen begann zunächst mit einer Hommage an den jüngst verstorben Jahrhundertkoch Paul Bocuse. Kredenzt wurde eine kleine Version der legendären „Trüffelsuppe Elysée“ unter der Blätterteighaube, eine Kreation, die Bocuse Mitte der 1970er Jahre für den damaligen Präsidenten Giscard d‘Estaing als Dank für die Aufnahme in die Französische Ehrenlegion schuf. 

Nach diesem wunderbaren Start folgte von Fabien Mengus als Auftakt „Jakobsmuschel, Kompott von Kalbshaxe, Topinambur und Trüffel“. Eine eher ungewöhnliche Kombination, die aber in sich stimmig-harmonisch war. 

Geradezu begeistert konnte man von Stéphan Bernhards anschließender Vorspeise mit Schnee-Eiern sein: „Souffliertes Hühnerei, Butternut Püree und Velouté mit Trüffel“. Schnee-Eier kennt man ja eher als klassisches Dessert mit Vanillesauce und Mandeln. Diese Variante als Vorspeise mit einem zielgenau mittig platzierten Eigelb, war einfach genial und technisch grandios umgesetzt. Entsprechend sprach Vice Conseiller Gastronomique, Dr. Gerhard Dickgießer, bei der Menü-Besprechung ein besonders großes Kompliment aus.

Beide Gänge wurden von einem Weißwein aus der Rebsorte Viognier begleitet, einem Tropfen, der - besonders sortenrein ausgebaut - derzeit modern, jedoch in Deutschland noch gar nicht so lange bekannt ist. Die Sorte stammt aus Frankreich, wo sie schon seit Jahrhunderten besonders im Gebiet der nördlichen und südlichen Rhône angebaut wird. Serviert wurde ein 2016er Viognier, Domaine Montine, Grignan les Adhémar. Jedes der Gerichte wurde von den charakteristischen Weinaromen wie Aprikose, Pfirsich, Birne und ein wenig Litschi sowie einer typisch dezenten Säure famos unterstützt. 

Für den Fischgang mit „Seezungenfilet, Schwarzwurzel, Schalotten Croustillant, Reduktion vom grünen Apfel und Trüffeljus“ stand wieder das Team von Fabien Mengus am Herd. Hierzu wurde als Getränkebegleitung ein 2015er Crozes Hermitage, Les Sens, Domaine Fayolle kredenzt. 

Der Hauptgang wurde unter der Federführung von Stéphan Bernhard zubereitet: „Küken auf zwei Arten mit Trüffel, Wirsing und Bouillon-Gemüse“. Neben dem perfekt gegarten Geflügel und der Gemüsebeilage imponierte auch die wunderbar konzentrierte und würzige Sauce - einfach köstlich! Und was hätte zu diesem Gericht besser passen können als ein klassischer Rotwein von der Rhône? Der servierte 2010er Châteauneuf du Pape, Le Traversier Rouge - eine Cuvée aus 70% Grenache, 20% Syrah, je 5% Cinsaut und 5% Mourvèdre - passte hervorragend. Fast wuchtig kam er daher. Selbst die stattlichen 15% Alkohol des Weines überdeckten aber nicht die deutlichen Fruchtaromen von Schwarzkirsche und Blaubeere sowie etwas Lakritz und Pfeffer.

Den glänzenden Abschluss des Menüs bildete das Dessert von Stéphan Bernhard „Maronen Vermicelle mit Trüffel aus der Drôme und Birnensorbet“, begleitet von einem „Vintage 2016, Domaine de Montine, Grignan les Adhémar“, einem voluminösen Vin de Dessert, gekeltert aus 100% Grenach-Trauben - ebenfalls aus der Region Drôme..

Vice Echanson Dr. Johannes Linke beschrieb engagiert und kompetent die Getränke. Die Protagonisten des Abends - in weiss und in schwarz - erhielten großzügig Applaus, Lob und Anerkennung. Beide Küchenchefs sowie die Gastgeberin Sophie Bernhard erfreuten ihre Gäste an diesem Abend in hohem Maße.

Werner Nimietz