Kochen mit 4 Händen

Samstag, 1. April 2017 - Bailliage Baden-Schwarzwald


Jetzt sind es schon über 50 Jahre, dass der Élysée-Vertrag von Charles de Gaulle und Konrad Adenauer unterzeichnet wurde, Grundlage deutsch-französischer Versöhnung,  europäischer Integration und einer lang andauernden Periode von Frieden und Wohlstand. So hat Dame Bailli Michaela Dickgießer „Amitié-Freundschaft“ zu ihrem Jahresmotto gemacht und sich für diesen Tag gemeinsam mit Jean-Claude Donatin, ihrem Kollegen jenseits des Rheins, etwas ganz Besonderes vorgenommen. Kein Aprilscherz: Dass das Sprichwort „Liebe geht durch den Magen“ zutrifft, zeigte sich an einem herrlichen Frühlingstag am 1.April 2017 in der „Arnsbourg“ in Bärenthal, einer stillen, ursprünglichen und ländlichen Region, wo das Elsass und Lothringen zusammentreffen. Deutsche und französische Feinschmecker, je zur Hälfte, durften erfahren, dass gutes Essen erst perfekt ist, wenn man es mit lieben Freunden teilt.

Viele Jahre war hier Jean-Georges Klein zuhause, der jetzt 14 km weiter in die „Villa Lalique“ gezogen ist. Heute schwingt der junge hochtalentierte Fabien Mengus das Zepter, unterstützt von seiner reizenden Gattin Laure. Die beiden führen ihr seitheriges 2-Sterne-Restaurant „Le Cygne“ in Gundershoffen als „Table Bistronomique“ parallel weiter und haben so den Spagat zwischen bodenständig-guter Bistroküche und hochklassiger  Sterneküche gemeistert. Das kulinarische Ausrufezeichen wurde diesmal aber dadurch gesetzt, dass Sternekoch Stéphane Bernard vom „Le Jardin de France“ in Baden-Baden, Maitre Rotisseur der Bailliage Baden-Schwarzwald,  über die Grenze gereist war, um seinen Freund Fabien zu unterstützen. Kochen mit 4 Händen! Gelebte Freundschaft! Welch ein Duo! Den Kreationen der beiden mangelte es weder an Zeitgeist noch an Raffinesse und sie bewiesen „Produkt bleibt Produkt“ und ist nicht manipulierbar. Die exzellente Menüfolge  im hellen, lichterfüllten Speisesaal gestaltete sich „comme un voyage culinaire“ , begleitet von passend ausgesuchten Weinen. L´accord parfait!

Das „Prélude“, die pochierte Auster in Ponzu-Schaum, entführte uns zunächst in die Bretagne. Großartig! Dann ging es hinaus aufs Land: Eine große gefüllte Morchel, mit Steinpilz-Eis und Schwämmchen. Wunderbar! Jetzt zwei Fischgänge: Kabeljau (selbstverständlich Skrei!) in Olivenöl confiert. Der Skrei wird bei dieser Zubereitungsmethode ca. 20 Minuten in 45° heißem Olivenöl gegart. Das Besondere darunter: Basmati-Reis-Crème mir Sherry-Essig aromatisiert und mit feinem Muschel-Fricassée in Schalotten und Ingwer. Hier wurden Erinnerungen an die Luxemburger Meisterköchin Lea Linster mit ihrem Paradegericht, dem confierten Lachs wach. Dann der geangelte Bar, mit Rübchen, Langustinen-Raviolis und „Austernperlen“. Ein Gedicht!  Jetzt ein Fest fürs Auge, on top ein Trüffel Melanosporum, und das Ganze in einer Tasse serviert: „Parmentier de queue et joue de boeuf“:  Zart geschmorter Ochsenschwanz und Ochsen-Bäckchen wurden in getrüffeltem Kartoffelschaum regelrecht zelebriert, „une Liaison parfaite“. Ein weiteres Fleischgericht: „Poitrine de canette des Dombes „Miéral“. So kernig hat man die Brust der Miéral-Ente selten gegessen. Stéphan Bernard hatte sie zudem mit Tapenade von Oliven aus Nyon „parfümiert“. Dazu grüne Spargel. Südliche Rhone pur! Zum Abschluss drei Dessertgänge: „Parenthèse gourmande“. „Fruits exotiques“, ein Zusammenspiel von Mandarinen-Gelée, Krokant-Hippe, Passionsfrucht-Mousse, Vanille-Streusel und Mango-Sorbet, und schließlich, zum Espresso, „une fin de douceurs“.

Fazit: Liebe geht tatsächlich durch den Magen. Gelebte deutsch-französische Freundschaft!

Die beiden Sterneköche haben sich vorgenommen: Im Februar 2018 gibt es in Baden-Baden ein Rückspiel unter der Überschrift „ Rhonewein und schwarze Trüffel“. Freuen wir uns drauf!

Dr. Ing. Gerhard Dickgießer, Vice Conseiller Gastronomique

Restaurant L`Arnsbourg
18 Untermuhlthal
57230 Baerenthal
Tel +33 3 87 06 50 85
Fax +33 3 87 06 57 67
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