Vom Vierseithof vor den Toren Berlins und Potsdams

Zum 34. Mal veranstaltete die Bailliage National d’Allemagne den Wettbewerb Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs. Über 70 Köche aus ganz Deutschland hatten an regionalen Vorentscheiden teilgenommen und die 10 Besten trafen sich in Frankfurt.

Als Sieger konnte sich Christian Weber vom Vierseithof in Luckenwalde durchsetzen und somit das Ticket, für den Internationalen Wettbewerb vom 7. bis 11. September 2011 in Istanbul, lösen. Die Bailliage Berlin-Brandenburg stellt damit, wie bereits 2009 und 2010, im dritten Jahr in Folge den Gewinner des Nationalen Chefs Rôtisseurs Wettbewerbs.

Das 3-Gang-Sieger-Menü von Weber bestand aus der Vorspeise: Zweierlei vom Saibling und Austern, dem Hauptgang: Poulardenbrust mit Bärlauch und Morcheln und als Dessert: Mit Himbeere gefüllte Schokoladen-Praline.

„Mit dem Sieg habe ich nicht gerechnet“, sagt Weber und fügt hinzu: „Ich war schon froh, dabei gewesen zu sein.“ Der bescheidene 25-Jährige Weber hat schon einige Stationen vorzuweisen, nach der Kochlehre im Lakeside Hotel in Strausberg, ging er in die bekannte Patisserieschule Robert Oppeneder in München und lernte die Kunst des Dekorierens und Zubereitens von Desserts. In Österreich hat er gelernt, was es heißt, eine eigene Rezeptur zu entwickeln. „Gekocht wird überall mit Wasser, aber in Österreich habe ich vor allem gelernt, was man mit Kräutern und Gewürzen anstellen kann.“ sagt Weber. Mit großen Ambitionen und dem für Weber „weltbesten Eisrezept für ein Waldkleesorbet“, kehrte er nach eineinhalb Jahren in die Heimat zurück.

Im mehrfach ausgezeichneten Vierseithof, in Luckenwalde, fand er schließlich eine gute Adresse um sich weiter zu entwickeln. Seit drei Jahren kocht Weber dort: „Ich kann mich ausprobieren und habe meine Freiheiten“. Mit 15 hätte er sich vorstellen können Elektriker oder Tischler zu werden. Aber Koch? „Das war nie der Plan“, sagt Weber heute lachend. Seine Mutter arbeitete als Allgemein-Medizinerin, der Vater ist Alt-Philologe. „Ein Studium sollte es schon sein“, zitiert Weber den Wunsch seiner Eltern für seinen beruflichen Werdegang. Webers täglicher Arbeitsplatz ist die Küche des Vierseithofs in Luckenwalde, mitten in der Mark Brandenburg, und am liebsten kreiert er Beilagen und Soßen.

Das mehrfach ausgezeichnete Restaurant unter Leitung von Chef Rôtisseur Dieter Kobusch gehört zu den besten Brandenburgs. Die Ausstattung des Restaurants Vier ist modern und phantasievoll und das Ambiente zeichnet sich durch schlichte Zurückhaltung aus. Seit mehr als 13 Jahren kocht Kobusch unter den Kriterien: Regionalität, Saisonalität, Frischegrad, schonende Garverfahren, fachliche

Zubereitung kombiniert mit einem Höchstmaß an Kreativität. Im Mittelpunkt stehen Geschmack und Genuss, gleichzeitig wird äußerst gesunde Küche angeboten.

In den Speisen finden Sie kein herkömmliches Salz, da es sich hier oftmals um ein chemisch hergestelltes Produkt handelt. Alle Speisen werden ausschließlich mit reinem Meersalz, oder mit Ursalz aus ausgewählten Salzwerken im Gebiet Hindukusch und Kaschmir vollendet. In den Tiefen der Berge lagern Salzvorkommen aus dem Urmeer seit über 200 Millionen Jahren geschützt vor schädlichen Umwelteinflüssen. Dieses Salz setzt sich aus 84 verschiedenen Elementen zusammen, die auch die Baustoffe des Planeten Erde und auch in unserem Körper enthalten sind. Unsere Körperflüssigkeiten enthalten die gleichen Salze wie das Meerwasser.

Im Laufe der Jahre haben sich in der Region immer mehr Lebensmittelproduzenten auf gesunde Tierhaltung oder biologischen Pflanzenanbau spezialisiert. So verwenden Weber und seine Kollegen folgende regionale Zutaten: Linumer Wiesenkalb, Saalower Kräuterschwein, Havelländer Apfelschwein, Ruppiner Lamm, Beelitzer Kaninchen und Spargel vom Landwirt Syring.

Ein sachverständiger, schonender Umgang mit saisonalen Produkten paart sich mit einer innovativen und handwerklich geschickt bereiteten Vielzahl von regionalen Spezialitäten. Das Motto der Küche im Vierseithof lautet. „Wir wollen Sie mit unseren Produkten begeistern! Mit Genuss und Wohlbefinden essen Sie sich bei uns fit und erlangen ein gesundes Gleichgewicht mit Leichtigkeit.“

Die Mitglieder des Vorstandes der Chaîne-Stiftung Deutschland, an erster Stelle Bailli Délégué Klaus Tritschler, bedanken sich für die überwältigende Resonanz auf den Aufruf in der letzten Ausgabe und die zahlreichen eingegangen Spenden in den letzten Wochen. Der Nationale Chefs Rôtisseurs Wettbewerb, wie auch alle regionalen Wettbewerbe im Vorfeld, wurden von den Mitgliedern in ehrenamtlicher Funktion geplant, organisiert und durchgeführt. Nur durch die tatkräftige Unterstützung all der fleißigen Helfer in den jeweiligen Bailliagen können Sieger in Regionalausscheiden ermittelt und ein Nationaler Wettbewerb auf diesem Niveau durchgeführt werden.

Hans Stefan Steinheuer hat als Jury-Leitung höchste und den internationalen Richtlinien angepasste Maßstäbe für den Wettbewerb umgesetzt. Um das erfolgreiche internationale Abschneiden der Bailliage d’Allemagne fortzusetzen, war es Bailli Délégué Tritschler wichtig, den internationalen Richtlinien nah zu kommen und damit unseren Gewinner bestmöglich auf Istanbul einzustimmen.

Die ersten Mitglieder unserer Bruderschaft sind auf unseren festlichen Déjeuners und Dîners mit Stifter-Pins an Ihren Insignien zu sehen. Mit Stolz tragen sie Sterne und fördern damit aktiv den deutschen Nachwuchs unserer Köche und Sommeliers. Jedes Mitglied sollte mit Stolz einen Stifter-Pin an seiner Kette tragen.

Text: Heiko Leuchtmann, Charg. de Presse d’Allemagne