Untermalung von Aromen und Multiplikation der Frische

Das Gourmetrestaurant Vendôme bei Köln von Maître Rôtisseur und 3-Sterne-Koch Joachim Wissler zählt zu den besten Restaurants Deutschlands. Auf der Liste „San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2011“ ist das Vendôme mit Platz 21 das bestplatzierte Restaurant in Deutschland.

Erleben Sie Gourmet Cuisine vom besten Vertreter der „Neuen deutschen Küche“. Wissler serviert Ihnen eine gelungene Mischung aus klassischer Kochkunst, Kreativität und Moderne. Das Dreigestirn, bestehend aus dem Chef de Cuisine Joachim Wissler, dem Chef Sommelier Markus Berlinghof und dem Maître Miguel Angel Calero Novillo, entführt seine Gäste in den kulinarischen Himmel.

Markus Berlinghof gewann den 5. Concours National des Jeunes Sommeliers am 20. Mai 2011 im Ketschauer Hof in Deidesheim, den 2. Platz belegte Sebastian Wilkens vom Fürstenhof Celle und den 3. Platz errang Roman Goldshteyn vom Louis C. Jacob Hamburg.

Der nationale Wettbewerb der Chaîne des Rôtisseurs d’Allemagne wurde unter der Jury Leitung von Echanson Natalie Lumpp nach internationalen Maßstäben, bestehend aus drei Fachbereichen, durchgeführt. Die Teilnehmer hatten sich 50 Fragen der Jury gestellt, den Service am Tisch und die Blindverkostung von Weinen und Spirituosen zu meistern.

Der 30-Jährige Berlinghof setzte sich gegen vier Konkurrenten durch und vertritt damit Deutschland bei der Weltmeisterschaft im September in Athen. Ein enormes Wissen und Können ist Voraussetzung, um hier zu bestehen, Lumpp sagte: „Unsere Weinfachleute werden immer mehr gefragt und müssen mit sicheren Kenntnissen auftreten. Am Ende war es ein hauchdünner Unterschied welcher den Sieg ausmachte und wir sind stolz einen so guten und aussichtsreichen Kandidaten nach Athen schicken zu können.“

Im Anschluss an die Siegerehrung fand im Ketschauer Hof in Deidesheim ein Dîner Amical im Rahmen des 78. Grand Chapitre d’Allemagne statt. Die Chaîne-Stiftung Deutschland fördert den jährlichen Sommelierswettbewerb und dankt Allen für Spenden um diese Berufsgruppe in den kommenden Jahren weiter unterstützen zu können.

Die Finalisten und Weinfachleute haben alle ihr Handwerk in namhaften Häusern und bei renommierten Fachleuten gelernt. So begann Berlinghof seine Ausbildung als Hotelfachmann 1999 im CrownePlaza in seiner Geburtsstadt Heidelberg. Aber bald zog es ihn in die Welt hinaus. Über das Interalpenhotel Tyrol in Österreich wo er von 2003-2005 als Sommelier arbeitete gelangte er in die Schweiz wo er drei Jahre im Park Hotel Weggis tätig war. Bevor er 2010 als Chef Sommelier in das Grandhotel Schloss Bensberg kam war er zwei Jahre Head Sommelier im Shangri-La’s Villingili Resort & Spa auf den Malediven.

In den Kellern von Schloss Bensberg lagern derzeit knapp 850 Positionen unterschiedlichster Wein aus der ganzen Welt. Der Großteil davon kommt aus Deutschland, Frankreich, Italien, Spanien und Kalifornien. Aber auch Länder wie Österreich, Schweiz, Griechenland, Chile oder Südafrika tragen ihren Teil dazu bei. Sei es ein Grauburgunder von Dr. Heger aus Baden oder ein Condrieu von Georges Vernay aus dem Burgund; ein Piemonteser Barbera von Aldo Conterno oder ein Napa Valley Hillside Select von Shafer – es soll für jeden Gast etwas dabei sein. Die Preisstruktur ist so aufgebaut, das eine Vielzahl an Weinen zwischen 50 und 90 EUR liegt. Der günstigste Wein liegt bei 28 EUR und das zieht sich hoch bis auf 3.900 EUR für eine Flasche. Allerdings spielen hochpreisige Raritäten wie dieser Château Petrus keinesfalls mehr die große Rolle wie noch vor zehn Jahren, das Kaufverhalten der Gäste hat sich grundlegend geändert. Die Marktpreise vieler Weine spielen verrückt, ja, man sieht diese schon vielmehr als Aktien und weniger als Genussprodukt an.

So sagt Sommelier Berlinghof: „Mir ist es wichtig ein weites Spektrum an Wünschen und Geschmäckern abzudecken. Neben preiswerten Positionen spielen Herkunft, Rebsorte und Ausbaustil eine wichtige Rolle. Fast alles läuft bei uns über Empfehlungen; die Weinbegleitung macht ebenfalls eine ganze Menge aus. Wir servieren derzeit ein Menü das in drei unterschiedlichen Größen wählbar ist und bis zu 15 Gängen reicht. Korrespondierend gibt es eine Weinreise mit acht unterschiedlichen Gewächsen dazu. Diese stimmen wir im Vorfeld mit den einzelnen Speisen ab und probieren oft viele Weine zu einem Gericht, bis wir überzeugt sind es auch so später anzubieten.“

Vertrauen Sie bei einem Besuch im Vendôme ruhig den Empfehlungen des sehr kompetenten Chef Sommelier. Eine Weinempfehlung kann auch unterhaltsam sein und wundervolle Bilder erzeugen. Er empfiehlt beispielsweise: „Weine sollen sich wie die Speisen auf hohem Niveau bewegen, so gibt es aktuell zur Gänseleber Sushi Kross den 2009’er Palladius von Eben Sadie aus Swartland, Südafrika. Die Leber in Form einer Pastete auf einem Reiscracker mit rehydrierter Gurke und Jasminblüte benötigt hier keinen Tropfen mit Restsüße. Das Cuvée aus Chenin- und Grenache Blanc, fast burgundisch im Stil, untermalt die Aromen exzellent. Bachkrebse in einer Crème aus Tandoori-Masala mit Zitronengras Cous-Cous, grüner Paprika Gazpacho und Gelber Beete mit Kurkuma brauchen einen starken Partner. Wir reichen hierzu einen holzausgebauten, stark mineralischen Lagen Sauvignon Blanc aus der Steiermark, den 2005’er Hochgrassnitzberg Reserve von Walter und Erich Polz. Das Suprème vom Schweinekinn mit Gewürzlinsencrème und Gillardeu Auster kann einen wuchtigen Riesling mit Reife sehr gut vertragen, wobei der 1999’er Deidesheimer Hohenmorgen aus dem Hause Bürklin-Wolf viel Spaß bereitet. Zum Kopfsalat mit Kondensmilcheis passt der 2005’er MO aus dem Hause Diel ausgezeichnet. Das über 47 Monate auf der Hefe ausgebaute Sektcuvée aus Weiss- und Spätburgunder multipliziert den frischen Geschmack des Gerichtes und lässt ihn schier endlos am Gaumen haften. Unser Naschwerk, eine Inszenierung in süßen kleinen Szenen, wird mit einer Riesling Beerenauslese von 1989 aus der Toplage Scharzhofberger vom Reichsgraf von Kesselstatt gebürtig geehrt.“

Erleben Sie beispielsweise eine exklusive Champagnerverkostung und hören Sie viele interessante Geschichten, die sich rund um diesen erlesenen Tropfen ranken. Markus Berlinghof vom Gourmetrestaurant Vendôme nimmt Sie am 27. August 2011 auf eine kulinarische Reise durch die Champagne mit.

Text: Heiko Leuchtmann, Charg. de Presse d’Allemagne

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http://www.schlossbensberg.com/kulinarik/gourmetrestaurant-vendome.html