34. Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs in Frankfurt am Main

Am 18. April trafen sich in der bestens geeigneten Küche des IB Hotel Friedberger Warte in Frankfurt am Main 10 Junge Küchen Chefs sowie Mitglieder der Jury und des Präsidiums zum 34. Nationalen Wettbewerb.„Größter Dank und Respekt gebührt den Köchen die sich einem solchen Wettbewerb stellen. Die Bedingungen unterscheiden sich so gravierend von der täglichen Arbeit, dass sie eine absolute Ausnahmesituation darstellen. In ihren Betrieben arbeiten alle als Team und teilen sich die Aufgaben, hier dagegen muss jeder alles allein realisieren.“ sagt Conseiller Culinaire d’Allemagne und Leiter der Jury Hans Stefan Steinheuer.

Der Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs wird auf drei Ebenen durchgeführt, vom Regionalen über den Nationalen bis zum Internationalen Wettbewerb. Alle angereisten Köche hatten ihre Regionalen Wettbewerbe gewonnen und richteten ihre volle Aufmerksamkeit und Konzentration auf den nun anstehenden Tag und den nationalen Wettbewerb.

Jeder Wettbewerber, die deutsche Nationalität ist Voraussetzung, wird durch seinen Arbeitgeber gemeldet, welcher ein aktives Mitglied der Chaîne des Rôtisseurs ist. Der Wettbewerb ist vorgesehen für junge Köche, die seit Abschluss der Ausbildung ohne Unterbrechung in der Küche tätig sind. Der Jeune Chef darf zum Zeitpunkt der internationalen Ausscheidung bis zum 30. September des Jahres seinen 27.Geburtstag nicht erreicht haben. Ein Wettbewerber darf an einer internationalen Jeunes Chefs Rôtisseurs Ausscheidung bisher nicht teilgenommen haben. Ein Wettbewerber darf zwei Mal an einer nationalen Ausscheidung der Chaîne teilnehmen.

Die Gelegenheit, am Abend vor der nationalen Ausscheidung, die Küche zu besichtigen wurde von allen Wettbewerbern genutzt. Für die Wettbewerbs-Leitung und die Zusammenstellung der exakt gleichen Warenkörbe war Conseiller Culinaire Provincial Klaus Böhler verantwortlich.

Die Jury setzt sich aus sechs Professionellen Mitgliedern, die keinen Kandidaten gemeldet haben dürfen, zusammen. Die von der Bailliage National ernannte Jury bestand in diesem Jahr aus:

• Grand Officier Maître Rôtisseur Bernd Moos-Achenbach
• Maîtres Rôtisseur Thea Nothnagel
• Maîtres Rôtisseur Christoph Rainer
• Maîtres Rôtisseur Silvio Lange
• Maîtres Rôtisseur Ernst-Karl Schassberger
• Officier Maître Rôtisseur Ralph Stöckle

Die einzelnen Gänge des Menüs wurden wie folgt bewertet:

Erstens: Präsentation und Optik, die Portionierung muss in Menge und Ausgewogenheit der Tellergröße entsprechen – auch heiße Teller beachten.

Zweitens: Kreativität und Originalität, hauptsächlich bewertet wird die Kunst des Anrichtens.

Und Drittens: Geschmack, Beilagen und Garnituren müssen mit dem Gericht in Menge, Geschmack und Farbe harmonieren.

Zusätzlich beurteilte jedoch der Conseiller Culinaire Hans Stefan Steinheuer, als Vorsitzender der Jury, den Gesamteindruck und die Ausgewogenheit der angerichteten Teller aller drei Gänge.

Die Küchenaufsicht übernahmen, mit Vice Conseiller Culinaire Helmut Frommherz und Officier Maître Rôtisseur Peter Gorges zwei erfahrene professionelle Chaîne-Mitglieder. Diese beurteilen die Teilnehmer hinsichtlich der Sauberkeit am Arbeitsplatz, der Produktbearbeitung und Professionalität sowie der Arbeitsweise und Kochtechnik.

Die Gesamt-Punktzahl (Jury und Küchenaufsicht) jedes Kandidaten, bildet das Endergebnis.

Es ist nicht gestattet, dass sich die Mitglieder der Jury während der Auswertung miteinander besprechen oder die Arbeiten in der Küche beobachten. Es ist sicherzustellen, dass bis zur Verkündung der Ergebnisse die strengste Anonymität aller Teilnehmer gewahrt bleibt.

Die Juroren waren sich einig, dass alle Teilnehmer über eine gute Basis an Wissen und viel Talent verfügen, die Leistungen lagen eng beieinander und die Entscheidungen sind bei einigen Gängen sehr knapp ausgefallen.

Christian Weber vom Vierseithof in Luckenwalde, Bailliage Berlin-Brandenburg, konnte durch ein gut durchdachtes Menü und seine souveräne Arbeitsweise bestechen und sich am Ende durchsetzen.

Webers Speisenfolge im Wettbewerb:

Zweierlei Saibling mit Auster als Vorspeise, mit Bärlauch und Morchel gefüllte Poularde als Hauptgang. Zum Abschluss bot er drei verschiedene Desserts, darunter eine mit Himbeere gefüllte Schokoladenpraline.

Den 2. Platz belegte Michael Dyllong, Gastronomie Hohensyburg in Dortmund aus der Bailliage Westfalen-Lippe. Karsten Fricke, Bülow Palais & Residenz in Dresden, aus der Bailliage Sachsen, errang den 3. Platz.

Die Siegerehrung fand im ehrwürdigen Rahmen des Hotel Hessischer Hof statt und wurde durch ein festliches Dîner gekrönt. Bailli Délégué Klaus Tritschler sagte: „Das hohe Niveau ihrer Kochkunst unterstreicht mit wie viel Liebe und Hingabe sich alle jungen Chefköche ihrem Beruf widmen. Das Wissen und Können aus guten und regional verfügbaren Rohstoffen sehr gute Gerichte zuzubereiten muss bewahrt und ständig weiterentwickelt werden.“

Die Chaîne-Stiftung Deutschland fördert diesen Wettbewerb und damit den Nachwuchs der Deutschen Kochelite. Wir danken allen Organisatoren der Regionalen und des Nationalen Wettbewerbes sowie den Mitgliedern der Jury. Ein besonderer Dank gilt allen Spendern und Förderungen, all unsere Wünsche begleiten Christian Weber im September nach Istanbul.

Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne

5 Kriterien des Wettbewerbes:

1. Jeder Teilnehmer erhält einen gleichen Warenkorb aus dem er in 30 Minuten ein Menü, aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert, erstellt.
2. Es ist sicherzustellen, dass die Teilnehmer den Inhalt des Warenkorbes vorher nicht kennen. Es ist ausschließlich der Inhalt des Warenkorbes zu verwenden; andere Produkte sind nicht zulässig.
3. Für die Zubereitung des Menüs stehen 3 . Stunden zur Verfügung. Bei Verspätung gilt pro Minute 1 Punkt Abzug.
4. Die Teilnehmer dürfen ihre eigenen Arbeitsmesser, Ausstecher, Ringe, Förmchen, Torchons, Spieße (nur zum Kochen), Waage, Hackbeil, Spritzbeutel mit Tüllen, Gemüseschäler, Bindfaden, Pergamentpapier, Moulinette, Bunsenbrenner, Paletten mitbringen.
5.  Neben eigener Sorbetmaschine, Pastamaschine, Bratpfannen, Kochtöpfen und Sautoirs jeglicher Art sind auch Mobiltelefone nicht gestattet.