Frühlings-Dîner Amical bei Maître Rôtisseur Norbert Dobler

Samstag, 11. Mai 2019 - Bailliage Baden-Schwarzwald


Brust oder Keule“ heißt der Lieblingsfilm von Maître Rôtisseur Norbert Dobler. Glücklicherweise konnten wir beim Frühlings-Diner-Amical im Restaurant Dobler`s in Mannheim keine Filmparallelen feststellen!

Unter dem Motto des Abends: „Spargel mit Erdbeeren in all seiner Vielfalt“, wurde die zahlreich erschienen Gäste aus der Bailliage Baden-Schwarzwald und Pfalz-Saar-Mosel  genussreich verwöhnt.          

Beim Eintreffen der Consoeurs und Confrères gab es zum Apèro einen nach dem Champagner Verfahren hergestellten, handgerüttelten „Pinot Brut“ Rose-Sekt vom Weingut Münzberg aus Godramstein in der Pfalz.

Die Küche servierte uns hierzu eine wunderbare Entenstopfleberterrine auf Apfel-Gel, Ziegen Panna Cotta mit Nuss-Pesto, Grüner Sauce Schaum mit Bratkartoffel und Tataki vom Rind mit Glasnudel Salat. Das war ein sehr gelungener Auftakt!

Zur Vorspeise lies sich Norbert Dobler zu einem „Sashimi vom Adlerfisch“, auf konfiertem weißen Spargel inspirieren. Der im Vakum mit Kräutern und Olivenöl gegarte Spargel schmeckte einfach köstlich. Der geschmackliche Antagonist bildete ein außergewöhnlichen Erdbeer-Essig-Baiser mit Limonen-Joghurt und Purple Curry.

Als frischer Begleiter des ersten Gangs zeigte sich der 2018 Cabernet Blanc vom Weingut Mosbacher aus Forst in der Pfalz. Der Wein überzeugte mit zarten Düften von Stachelbeere und Zitrusfrüchten und seiner geschmacklichen Intensität.

Maitre Rotisseur Norbert Dobler, dessen Berufsentscheidung schon in der achten Klasse durch einen Ferienjob im Restaurant seines Onkels gefallen ist, bewies eine unglaubliche Kreativität im Umgang mit dem zarten Gemüse in all seiner Vielfalt. So auch beim zweiten Gang: Er servierte einem bretonischen Steinbutt mit wildem Spargel, Radieschen und einer aromatischen Waldmeister Beurre blanc. Der buttrig zarte Steinbutt, der perfekt auf den Punkt gegart war, in Kombination mit dem intensiven wilden Spargel und den natürlichen Waldmeisteraromen bildeten eine grandiose Vermählung! Dieser Gang war ein kulinarisches Highlight und wird allen Gästen lange in sehr guter Erinnerung bleiben!

Ein würzig rauchiger 2017 Riesling „Bundsandstein“ vom Weingut Rebholz aus Siebeldingen in der Pfalz, verstärkte das Aromenspiel und alle Feinschmecker fühlten in diesem Moment- ja hier ist er:

Der L’accord parfait! Der Moment, in dem man die perfekte Verbindung der Aromen der Speisen und des Weines fühlt und schmeckt.

Der rauchigen Bundsandstein Riesling gesellte sich ebenso perfekt auch zur nächsten kulinarischen Überraschung, einem leicht geräucherter Spargelschaum mit frischen Morcheln und Onsen-Ei. 

Hätte Norbert Dobler eine Wunsch-Location für sein Restaurant wählen dürfen, wäre die Wahl auf den Lac d’Annecy in Frankreich gefallen. So verwundert es nicht, dass er beim nächsten Gang ein Milchkalbrücken aus Südfrankreich mit Variationen von grünem und weißem Pfälzer Spargel an einer himmlischen Sauce Béarnaise gewählt hat. Ein biologisch produzierter 2016 „Chianti Classico Castello die Volpaia“ aus der Toscana war hierzu ideal ausgewogen, angenehm trocken, fruchtig und blumig mit leichten Tanninen.

Zum Dessert entzündete Maître Rôtisseur Norbert Dobler ein Genussfeuerwerk von Erdbeer-Parfait mit Rosen-Quark-Schaum, Veilchen & Erdbeeren, Yoghurt-Steinen und Limonen-Gel.       

Die 2017’ner „Scheurebe Auslese“ vom Weingut Bassermann-Jordan aus Deidesheim in der Pfalz bildetet einen schönen Kontrast und erinnerte mit seiner Aromatik von schwarzer Johannisbeere und Grapefruit an Sauvignon Blanc. Die perfekte Weinauswahl lag in den erfahrenen Händen von Gabi Dobler- hierfür möchten wir ihr an dieser Stelle Lob und Anerkennung zollen!

Zum Ausklang dieses genussvollen Abends dankte Bailli hon. und Chargée de Missions, Prof. Michaela Dickgießer, dem ganzen Team, sowie Gabi und Norbert persönlich, für ihre Verbundenheit zur Bailliage Baden-Schwarzwald und zur Chaîne des Rôtisseurs, Association Mondiale de la Gastronomie.  Ein großes Lob folgte auch von einem ganz besonderen Gast des Abends: Klaus Böhler, Conseiller Gastronomique d’Allemagne, attestierte von höchster Stelle die außergewöhnliche Leistung von Küche und Service und überreichte gemeinsam mit Prof. Dickgießer die Urkunden an die schwarze und weiße Brigade.  Auch Vice Conseiller Gastronmique Stefan Strohmeier fand nur überschwängliche Worte bei seiner gelungenen Menu-Besprechung.

Die Überreichung des ersten Exemplars der Buchneuerscheinung   „Die 13 besten Champagner“ war für Norbert und Gabi Dobler ein sehr persönlicher Dank von Vice Conseiller Gastronmique  Hon. Dr. Gerhard Jürgen Dickgießer, dem Autor des Buches. Das Buch kann durch eine Spende in Höhe von 100 € an die Chaîne-Stiftung Deutschland mit dem Hinweis „Champagner-Buch“ erworben werden. Er Erlös dient dazu, junge Talente in der Spitzengastronomie zu fördern

(IBAN: DE12512500000001057707 BIC: HELADEF1TSK bei der Taunus Sparkasse).

An diesem Abend gab es zahlreiche kulinarischen Glücksgefühle!

Ein großartiges „Diner Amical“, wie man es sich nicht besser wünschen kann!  „Vive la Chaîne!“