Wildes aus Meer und Wald

Montag, 21. Januar 2019 - Bailliage Schleswig-Holstein


Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs und Dîner Amical in der Orangerie am Timmendorfer Strand

Dîner Amical, 21. Januar 2019

Der Warenkorb war gut gefüllt mit frischem Thunfisch, Kabeljau, Reh und jahreszeitlichen Gemüsen, wie Roten Rüben, Spitzkohl, Pastinaken, Feldsalat, Karotten sowie exotischen Früchten von Ananas bis Physalis.

Unsere Kandidaten waren Bjarne Schultz vom Seehof in Ratzeburg und Jonas Rhode vom Kieler Kaufmann.

Für die Aufgaben der Jury haben sich die professionellen Mitglieder Ralf Brönner Officier Maître Restaurateur, Erika Rieken Grand Officier Maître Rôtisseur, Fritz Stumm Grand Officier Maître Rôtisseur und die nicht professionellen Mitglieder Dr. Susanne Andree Vice Chargée de Presse, Dr. Ulrich Müggenburg Officier und Marie von Rohr Dame de la Chaîne bereit erklärt, die kulinarischen Werke mit allen Sinnen zu begutachten.

Sehr professionell haben die Wettbewerbsteilnehmer ihr Menü entworfen und mit viel Enthusiasmus geschnitten, gerührt, gekocht und probiert. In der Küche hat in bewährter und professioneller Weise Confrère Frank Behrens sie begleitet und bewertet.

Die Leitung des Wettbewerbs und die Auswertung hatte Confrère Prof. Dr. Gerald Kuhnt. Die Entscheidung fiel knapp aus. Sieger wurde Bjarne Schultz vom Seehof in Ratzeburg. Wir gratulieren ihm ganz herzlich!

Für sein Siegermenü hatte er für die Vorspeise eine Kabeljauroulade im Spitzkohlmantel mit Tataki vom Thunfisch an Feldsalat mit Limonen Dressing kreiert. Farblich sehr schön frühlingshaft anzuschauen.  Im Hauptgang servierte er Rehrücken unter der Pilzkruste auf Pastinaken Gemüse mit Kräutersaitlingen und Herzoginkartoffeln. Sein Dessert war ein Schokoladen Parfait auf Kiwi Sauce mit karamellisierter Ananas. 

Wir bedanken uns bei den Teilnehmern für ihr Kommen und ihren Spaß am Wettbewerb und freuen uns, dass Bjarne Schultz vom Seehof in Ratzeburg die Chaîne Schleswig-Holstein auf dem Bundeswettbewerb am 15. April in Frankfurt am Main vertreten wird.

Die Siegerehrung fand im Rahmen des Dîner Amical zusammen mit unseren jungen Köchen statt. Dazu empfingen uns mit großer Herzlichkeit das Team der Orangerie mit Lutz Niemann als Küchenchef und Confrère Ralf Brönner als Restaurantleiter und Sommelier. Als Vorgeschmack auf das Menü gab es kleine Appetizer.

Das Entrée war ein Amuse-Bouche vom Saibling mit Gurke, Meerrettich und Tobiko Kaviar. Tobiko wird aus dem Rogen des fliegenden Fisches hergestellt. 

Im ersten Gang wurde eine Wildgarnele in Panko gebacken auf Reiscreme und Kafir-Blätternage serviert, begleitet von einem 2017-er Weißburgunder vom Weingut Markus Schneider aus der Pfalz.

Anschließend gab es wunderbar zubereitete Tournedos vom Weideochsen mit Barbecuelack, Blumenkohl und Kartoffelrösti. Ein köstlicher Merlot von der Domaine de Luc aus Südfrankreich füllte das Glas. Das Dessert frisch, fruchtig und kühl: Ananas-Parfait auf Himbeercoulis mit Baiser und Basilikumsorbet.

Herzlichen Dank an das Team der Orangerie! Unserem Sieger wünschen wir viel Glück und Erfolg für den Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs in Frankfurt!

Fotos: Dr. Dorit Kuhnt, Grand Officier

Text: Dr. Susanne Andree, Vice-Chargée de Presse

Restaurant Orangerie

Strandallee 73b

23669 Timmendorfer Strand

Telefon: 04503 605-0

http://www.orangerie-timmendorfer-strand.de