Wege zum Erfolg

Samstag, 7. Februar 2015 - Bailliage Sachsen


Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs


Ein Ort, der die Herzen von Juroren und Wettbewerbsteilnehmern höher schlagen lässt, ist das berufliche Schulungszentrum der Stadt Leipzig, die Susanna-Eger-Schule. Kurz nach sechs Uhr am Samstag Morgen betraten der Leiter der Jury, Bailli Hon. Peter Peters und die beiden Küchenaufsichten Ulrich Reinhardt, Vice Conseiller Gastronomique und Kai-Uwe Haustein die moderne Berufsschule. Die vier Mitgliedsbetriebe: Taschenbergpalais Dresden, Erbgericht Tautewalde, Bei Schumanns in Kirschau und der Fürstenhof Leipzig hatten junge talentierte Köche zu diesem Wettbewerb gesendet. Die Lehrküche der zweitältesten Hotelfachschule bietet optimale und vor allem völlig identische Bedingungen für alle Teilnehmer. Die Direktorin der Schule, Frau Monika Barz erzählt: „Bereits Ende des 17. Jh. arbeitete Susanna Eger als eine der ersten Mietköchinnen, damals Kochweiber genannt und heute als Catering Unternehmen bekannt, in der Messestadt Leipzig. Bei zahlreichen Anlässen in Kaufmannshäusern kam sie mit den  verschiedensten Gerichten in Kontakt. In der Entstehungszeit des Buchdrucks fasste sie 800 Rezepte in einem der ersten Kochbücher zusammen. Das „Leipziger Kochbuch“ umfasst eine erstaunliche Bandbreite an Lebensmitteln bis zu Meeresfrüchten und Austern.“ Dem gedruckten Wort kommt auch heute in der Berufsschule eine besondere Bedeutung zu, so umfasst die hauseigene Bibliothek über 12.000 verschiedene Kochbücher. Neben der Berufsausbildung für Köche und Serviceberufe bietet die Schule auch die Aufstiegsfortbildung zum staatlich geprüften Betriebswirt.

Aber nun zurück zum Wettbewerb der Chaîne: nachdem die 4 Köche den Warenkorb, u.a. mit Lamm & Hummer bestückt, begutachtet hatten, entwickelten sie aus den vorgegeben Zutaten ein 3-Gang-Menü. Im Wettbewerb gilt es, mehrere Dinge zu berücksichtigen, neben der Verwendung aller Zutaten gilt es auch, das Timing gut zu planen, denn die Menüs werden später von der „Jury für Präsentation und Geschmack“ abgerufen und müssen auf die Minute angerichtet werden. Bei den fertigen Tellern stehen die handwerkliche Zubereitung und der Geschmack an erster Stelle, aber auch die Präsentation auf dem Teller wird bewertet. Nachdem alle Teller bewertet waren, konnte der Sieger ermittelt werden.

Die Siegerehrung fand am Abend im Fürstenhof Leipzig statt und bildete den Auftakt für ein Dîner Amical. Mit besonderem Engagement widmet sich Jahr für Jahr Confrère Jörg Müller persönlich dieser Veranstaltung.

Und er hat es wieder getan – zum vierten Mal in Folge stellt Officier Maître Hôtelier Müller den Gewinner des Concours Régional. So konnte der Leiter der Jury den Sieger Tobias Gäbler im Wintergarten des Fürstenhof beglückwünschen. Attraktive Preise von Juwelier Wempe Leipzig, Moët & Chandon Champagner und das folgende Dîner Amical waren der Lohn für einen langen Tag. Das Dîner begann mit einem liebevoll und detailverliebt angerichteten Matjes, gefolgt von einer aromatischen Essenz in Korrespondenz mit einer perfekten Entenstopfleber. Im 3. Gang waren Skrei und Blutwurst interessant kombiniert und auf schwarzen Linsen angerichtet. Nach Sauerbraten & Filet vom Wild krönte ein Dessert, mit Schokolade pur, ein feines Menü. Über 50 Mitglieder feierten bis spät in die Nacht in Leipzig.

Text: Peter Peters, Bailli Hon.